
鸡蛋黄颜色越深并不代表整体营养更高,蛋黄颜色的深浅主要由一类特定营养素决定,和鸡蛋的核心营养成分关联极小,二者不能划等号。简单来说,蛋黄颜色只和叶黄素、玉米黄质的含量正相关,和蛋白质、卵磷脂、胆碱、维生素D等核心营养无关。
蛋黄颜色的真正决定因素是母鸡的饲料,蛋黄的颜色来自母鸡摄入的类胡萝卜素,其中以叶黄素、玉米黄质为主,这是母鸡无法自身合成的营养素,全靠饲料供给。喂玉米、南瓜、胡萝卜、苜蓿草、金盏花等富含类胡萝卜素的饲料,蛋黄会呈现深黄、橙黄甚至橘红色,喂白米、小麦、麸皮等类胡萝卜素少的饲料,蛋黄颜色就偏浅黄。品种、饲养方式只是间接影响,比如散养母鸡能吃到更多野菜、昆虫,类胡萝卜素摄入稍多,并非营养差异的核心原因。
深浅蛋黄的营养差异只体现在护眼营养素上,深色蛋黄的唯一优势是叶黄素和玉米黄质含量更高,这两种物质能保护视网膜、缓解视疲劳,但除此之外,鸡蛋的优质蛋白质、卵磷脂、胆碱、维生素B族、维生素D、铁、硒、锌、不饱和脂肪酸等核心营养成分,在深浅蛋黄中几乎没有明显差异,不会因为蛋黄颜色深,这些营养素就更多。
展开剩余51%很多人会陷入土鸡蛋更营养的误区,觉得散养土鸡蛋蛋黄更深,就比普通鸡蛋营养高,其实二者的整体营养差距极小。土鸡蛋的叶黄素、玉米黄质可能稍高,Omega-3脂肪酸也略多一点,而普通笼养鸡蛋的维生素D、蛋白质含量反而可能略高,因为饲料配方更精准,二者的钙、铁、卵磷脂等核心营养基本持平。土鸡蛋的优势更多在口感更香浓,原因是脂肪含量稍高,而非营养上的明显优势。
挑选鸡蛋时还要注意避开颜色异常的鸡蛋,正常蛋黄的颜色从浅黄到橙黄都属于自然范围,如果遇到颜色异常深、发暗,且蛋黄质地僵硬的鸡蛋,可能是添加了人工色素,并非天然营养高,这类鸡蛋不建议购买。
选鸡蛋不用纠结蛋黄颜色,新鲜度才是第一标准,如果单纯想补充叶黄素、保护眼睛,选深色蛋黄的鸡蛋更合适,但若追求蛋白质、卵磷脂等核心营养,深浅蛋黄基本没有区别。
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